Au Domaine Font de Michelle et à la Font du Vent nous pratiquons de longs élevages.

L’élevage des Châteauneuf du Pape se fait sous bois, traditionnellement  en foudre de chêne de 80 hl et 25 hl, nous avons également développé depuis plusieurs années l’élevage en fûts de chêne.

En 2007, nous avons expérimenté sur l’ensemble de la récolte de Châteauneuf-du-Pape un élevage « cépages  séparés » : la syrah en fûts de 1 vin , les mourvèdres en fûts de 2 vins et les grenaches et plants mêlés en foudres et cuves.

Après 12 mois d’élevage, toutes les barriques et foudres seront dégustés, il est temps d’assembler les vins. De cette dégustation,  la « cuvée tradition » et la  « cuvée Etienne Gonnet » naitront.  S’en suivra un « repos »  de 6 mois supplémentaire du vin en cuves, avant mise en bouteilles.

En Côtes du Rhône, 12 mois d’élevage en cuve pour la cuvée les Promesses, afin de garder le fruité du vin, les Côtes du Rhône Villages Signargues «  Notre Passion » sont élevés en foudres de chêne. En ce qui concerne la cuvée Confidentia, composée majoritairement de syrah, l’élevage se fait uniquement en fûts de 1 et 2 vins.

Tout au long de l’élevage, un suivi œnologique est pratiqué ainsi que des ouillages et soutirages réguliers.